わたしたちのこだわり

黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種およびその4品種の交配した肉専門の牛を「和牛」と呼んでいます。その「和牛」のうち産地の名前がつけられた和牛を特に銘柄牛といいます。肉の牛善では、その銘柄牛から少量しか出てこない最高等級の肉「A5」にこだわって仕入れを行っています。

そのため社長自らが陣頭に立って定期的に肥育農家をまわり、牛舎の環境やエサなど農家ときめ細かな情報交換を行っています。こうした地道な努力を重ねて、良質な牛を見抜く目を養い、品質の高い枝肉を数多く仕入れるよう努力しています。

ここでは数ある銘柄牛の中から、肉の牛善が特におススメしたい一押しブランドを紹介します。

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A5とは

日本食肉格付協会が定める格付で、 生体から取れる枝肉の割合「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせて表示したものです。

歩留等級とはどれだけたくさんの肉が取れるかの割合を示しており、

A:標準より良いもの

B:標準のもの

C:標準より劣るもの

3段階で評価されます。

さらに肉の光沢やきめ、脂肪のまざりかたなど、肉質等級を5〜1の5段階で評価します。

つまりA5とは、おいしい最高級のお肉を意味しています。

常陸牛について

天保3年(1832)徳川斉昭公が現在の水戸市見川町に桜野牧を設け黒牛を飼育した記録が残っています。昭和51年茨城県産牛銘柄確立推進協議会で黒牛和種を「常陸牛」と命名、昭和52年、茨城県常陸牛振興協会が設立されました。「常陸牛」は、指定生産者の情熱と長い期間培われた改良や確かな技術に支えられ銘柄牛「常陸牛」という高級ブランドとなって誕生しました。30ヵ月余りにわたり、磨かれた飼育管理技術と厳選された飼料のもとに育てられ飾肉取引規格A.Bの4と5等級に格付された肉質の優秀なものだけが、「常陸牛」と呼ばれます。

2001

伊賀牛について

伊賀牛は、三重県の伊賀地方で育てられている食用牛のことをいいます。戦国時代、忍者が牛の肉を乾燥し保存食として携帯していたことから、この牛肉が伊賀牛のルーツであるとも言われ、盆地特有の寒暖の差が激しい気候、そして豊かな緑と清らかな水によって育まれた伊賀牛は、芳醇な香りとコク、とろけるような柔らかさが特徴となっています。

伊賀牛プレート

伊賀産肉牛生産振興協議会によると伊賀肉とは

1) 黒毛和種の雌の未経産牛
2) 伊賀産肉牛生産振興協議会の会員である生産者が飼育管理したもの
3) 最終飼育地として伊賀管内(伊賀市、名張市)で12ヶ月以上飼育したもの

となっており、全頭黒毛和種の雌で厳選された血統の処女牛を利用するなど銘柄の定義は松阪牛とほぼ同じく厳格で、限られた牛にしか伊賀牛の称号が与えられません。

現在肥育される牛は、サシ(霜降り)重視の飼育形態で育てられることが多くなっていますが、その結果和牛本来の旨みを失ってしまった牛肉をしばしば見受けます。一方、伊賀牛は和牛本来の旨みを出すため、伊賀管内の約45軒の肉牛生産農家が毎日牛の気持ちになり、愛情をたっぷり注ぎ込んで飼育管理に勤めています。ストレスを受けず、昔ながらの穀物、稲わらを食べて伸び伸びと育った伊賀牛は、黒毛和牛本来の旨味をたっぷり含んだ牛肉となっていきます。伊賀牛は昔から生体で牛を販売しており、健康的に牛を飼育することで、肉色鮮やかで牛肉の旨みが失われず、口に入れた時に甘みが広がります。

前沢牛について

奥州市前沢区が誇る「前沢牛」は前沢区の豊かな自然が生み出す清らかな水と、おいしい米の稲藁で育っています。さらにこれらの条件に合わせて、生産者の熱心な飼育と快適な環境により、牛たちはストレス無く育ち、見事な霜降りが出来上がります。

2002

山形牛について

明治以降、山形産の牛肉が「米沢牛」として評判になり、やがて肉牛生産が県内各地域に拡大。飯豊、西川、天童、東根、尾花沢などの地区銘柄牛が次々につくりだされました。そこで山形県内産の和牛の品質と規格の統一、販路拡大を目的に昭和37年「山形牛」という銘柄が誕生しました。山形牛は、山形の気候風土や、山々から流れ出る豊富な自然水など、恵まれた自然のなかで熟成させた銘柄牛です。肉質規格は「4」等級以上の枝肉を基本としており、「A-3」等級もこれに準じています。

山形牛 4等級以上のシール

仙台牛について

平成6年度には全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞を受賞するなど、まさに質、量共全国でトップレベルを誇る「仙台牛」は、仙台牛生産飼育体系に基づき宮城県で飼育された黒毛和牛種うち、枝肉の状態で霜降りの品質のランクがA-5,B-5に評価されたものだけが「仙台牛」となります。宮城県畜産試験所の肉質の向上と大変優れた「茂重波号」種牛を導入し、牛の改良を手がけたことから始まり、飼育方法の試行錯誤を繰り返し現在の最高級品質の牛肉を作り出しました。

2004