しんたま

肉塊が球状で全体に赤身が多い部位。「しんたま」は、肉色はやや濃く肉質は柔らかい「まるかわ」と、中央に筋が入り込んでいるものの、きめが細かく柔らかで風味のある「しんしん」、肉色が濃く肉質はやや硬めの「かめのこ」、比較的脂肪が交雑してるが、見た目ほど柔らかくない「ともさんかく」の4つの部位に分割できます。

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【用途】

ステーキ、焼肉、バーベキュー、すきやき、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ

そともも

「そともも」はよく運動するため赤身の多い部位。全体的にきめが粗く硬いのが特徴です。肉色が淡く弾力性のある「しきんぼ」、中央の「せんぼんすじ」を分割した「はばき」、煮込み料理によく用いられる「なかにく」の3つに分割されます。

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【用途】

焼肉、バーベキュー、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ

ランプ

「ランプ」は「サーロイン」に続く部分。肉色の良い赤身肉ですが、きめが細かく脂肪も適度にあるので柔らかいのが特徴です。

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【用途】

ステーキ、焼肉、バーベキュー、すきやき、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ

ハラミ

「ハラミ」は横隔膜のあたりの背中側の薄い部分をいいます。英語ではアウトサイドスカート。適度に脂肪があって柔らかく、カロリー抑えめでヘルシー。とりわけサシが入る黒毛和牛のハラミは貴重な存在です。

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サガリ

横隔膜からぶら下がっている肋骨側の厚い部分を「サガリ」といいます。英語ではハンギングテンダー。赤身っぽく見えますがサシが入って「ハラミ」よりもジューシーです。黒毛和牛の「サガリ」は「ハラミ」同様希少部位となっています。

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和牛黒タン

黒毛和牛の舌。「黒タン」は「タン」の中でも極上品として珍重され、なかなか手に入りにくい商品。もちろん旨味、香りは通常の「牛タン」とは一線を画します。

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