レバー

牛の肝臓。栄養価が高く、ビタミンや鉄分を多く含み、繊維質が多いのでサクッとした食感が楽しめます。黒毛和牛の「レバー」は軽やかな風味ととろける甘みが特徴。牛の状態で赤、黄、黒っぽいものに分かれます。

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シマチョウ

牛の大腸部分のうち特に柔らかい部分を、表面が縞模様となっていることから「シマチョウ」といいます。黒毛和牛「シマチョウ」は、しっかりした歯ごたえの中に和牛の上質な脂がとろけます。

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ショウチョウ

牛の小腸(コテッチャン)部分。黒毛和牛の「ショウチョウ」は、甘くぷるぷるとした脂がたっぷり付いて身が薄く、コラーゲンを多く含んでいます。

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ミノ

第1胃袋。切り開いたカタチが簑傘に似ていることから「ミノ」と呼ばれるようになったそうです。植物の繊維を分解する役割を果たし、肉厚で歯ごたえがありますが、味わいはあっさり淡白で食べやすい部位です。

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センマイ

第3胃袋。内壁(ボツボツした襞)をイメージした「千葉(チョニョブ)」という朝鮮語が語源で、千葉とは千枚という意味。コリコリとした食感が特徴で、良質な蛋白質と鉄分を多く含んでいます。

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ハツ

牛の心臓。黒毛和牛の「ハツ」は、他の部位に比べ脂が少なめですが旨味が多く、ビタミンB1が多く含まれています。柔らかさの中に歯切れのよいコリコリした食感を楽しめます。

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